Nutrition
Nos conseillers Nutrition
Thierry Marx
Chef Exécutif et Directeur de la Restauration, Mandarin Oriental, Paris
Prendre plaisir à bien se nourrir, être réceptif au bien-être que cela procure tout en étant attentif à sa santé, tels sont les postulats de base sur lesquels travaillent Thierry Marx, l’un des chefs français les plus prestigieux et Raphaël Haumont, enseignant chercheur à l’université de Paris XI au sein du Centre Français d’Innovation Culinaire Marx Haumont, (CFIC) Université Paris Sud.
Echanges avec Thierry Marx
Pour le directeur exécutif du Mandarin Oriental, « cette problématique ne rend personne indifférent. Les professionnels des « métiers de bouche », boulangers, bouchers, charcutiers…, sont très concernés par cette demande récurrente de produits « santé » ; quant aux cuisiniers, ils observent concrètement que les demandes de leurs clients comportant des indications spécifiques (sans gluten, sans lait…), sont exponentielles et ils doivent en tenir compte ». L’attention portée au contenu des assiettes témoigne d’une attitude responsable dans le comportement alimentaire. « Les gens se posent clairement la question de savoir ce qu’ils mangent et se demandent si ce qu’ils consomment ne va pas leur porter préjudice dans 1an, 10 ans… ». Plus globalement, on observe la récurrence de ces questionnements qui émergent dans nos civilisations, de manière cyclique : « Déjà, sous Platon, se posait la question de la santé ». Pour autant, Thierry Marx dit apporter sa réflexion et sa compétence sur le terrain qui est le sien, à savoir, la cuisine, la gastronomie, la connaissance des produits qu’il travaille mais avec le souci de ne pas interférer en matière de santé « stricto sensu », car là n’est pas son métier.
Michel Guérard
Chef des Prés d’Eugénie (***) et Fondateur de l’Ecole de Cuisine de Santé®
De la Cuisine Minceur® à la Cuisine Santé®
Michel Guérard fait ses premières armes de « cuisinier-diététique » dès la fin des années 1960. Mais, c’est à partir de 1975 qu’il se consacre à développer une approche complète, tant au niveau des techniques que des recettes, de ce qu’il appelle, à l’époque Cuisine Minceur®. Après s’être installé, avec son épouse, dans la petite station thermale d’Eugénie-les-Bains, réputée pour le traitement des maladies métaboliques (surpoids, obésité), il constate, en effet, la lassitude des curistes venus maigrir en s’attablant devant une assiette de carottes râpées, sommairement assaisonnées. Il décide alors de créer une cuisine légère et savoureuse, qui permet au malade atteint de surpoids, d’adhérer volontairement à la démarche d’amaigrissement.
Cette cuisine se fonde sur un principe : « la ligne de force de la cuisine est le goût, son corollaire immédiat, le plaisir ». Il est impératif d’inscrire le goût et le plaisir, au cœur de toute démarche visant à réformer des habitudes alimentaires, afin d’emporter l’adhésion de ceux qui y sont soumis, volontairement ou pas.
C’est la raison pour laquelle la Cuisine de Santé® intègre les recettes de cuisine traditionnelle plébiscitée: béarnaise, mayonnaise, cassoulet, hachis Parmentier, magret de canard, gâteau soufflé au chocolat, Paris-Brest. Les techniques spécifiques à la Cuisine de Santé® permettent de réduire de 5 à 6 fois la charge calorique de ces recettes.
La cuisine de santé® déclinée à l’échelle d’une collectivité
L’ensemble du village d’Eugénie-les-Bains est aujourd’hui mobilisé pour accueillir, au sein de l’établissement thermal, les patients atteints d’obésité ou de syndrome métabolique nécessitant une prise en charge spécifique. Les restaurateurs sont formés à cette cuisine diététique, par la brigade de Michel Guérard, afin qu’ils puissent également la proposer sur leurs cartes. Au-delà de la cuisine, Michel Guérard a initié la mise en place d’une philosophie humaniste et complète pour la prise en charge de ces malades : éducation et pratique sportive, ateliers diététiques et médicaux, ateliers de cuisine, etc.
Entre 2008 et 2009, l’établissement thermal a réalisé une étude pilote, sous l’égide de l’Université de Bordeaux II, qui visait à mesurer l’amélioration du syndrome métabolique, à un an, résultant d’un programme multifactoriel (soins thermaux, éducation alimentaire et activités physiques), suivi à Eugénie.
L’établissement dispense, par ailleurs, un Programme d’Education Thérapeutique du Patient, autorisé par l’Agence Régionale de Santé d’Aquitaine, et destiné aux malades atteints d’obésité et/ou d’un syndrome métabolique. Le programme accueille plus de 150 patients par an.
l’Ecole Nationale de Cuisine de Santé
Parallèlement à cela, Michel Guérard a proposé en 2009, à Madame Roselyne Bachelot, alors Ministre de la Santé, de créer une Ecole Nationale de Cuisine de Santé. Un livre Blanc, rédigé avec le concours de professeurs et médecins, sert de fondement scientifique à l’enseignement de cette Ecole, dont les premières sessions de formation ont débuté en septembre 2013, à Eugénie les Bains.
Cette formation s’adresse aux professionnels de cuisine et de santé. Elle intègre des enseignements théoriques, médical et diététique, et un enseignement pratique en cuisine, permettant d’apprendre les principes, techniques et recettes de Cuisine de Santé®, fruit d’une expérimentation continue depuis près de 40 ans.
Pierre Meneton
Docteur en biologie, spécialiste en physiologie rénale, chercheur à l’Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)
L’offre alimentaire actuelle consiste en une pléthore de produits transformé ; Il n’en a pas toujours été ainsi.
Une offre inadaptée aux besoins nutritionnels
L’espèce humaine a évolué dans un environnement caractérisé par la chasse et la cueillette pendant plusieurs millions d’années. Peu à peu, son organisme s’est adapté, sur le plan génétique, à une consommation d’aliments naturels peu transformés. Ce patrimoine génétique est identique aujourd’hui, car les changements de mode alimentaire (agriculture, élevage, industrialisation…) sont bien trop récents pour avoir laissé le temps à l’organisme de s’adapter à ce nouvel environnement. Il en résulte une inadéquation entre notre patrimoine génétique et l’offre alimentaire profondément transformée qui s’offre à nous. Cette inadéquation participe à la fréquence élevée de maladies chroniques comme l’obésité, le diabète, l’hypertension artérielle, l’hypercholestérolémie, l’infarctus du myocarde, l’accident vasculaire cérébral et les autres pathologies cardiovasculaires.
Transformer un aliment c’est l’appauvrir.
En effet, la transformation des aliments et des boissons impacte leur qualité nutritionnelle, c’est-à-dire leur capacité à répondre aux besoins physiologiques de l’organisme. Transformer un aliment, c’est l’appauvrir en vitamines, fibres, minéraux, sels organiques et autres micronutriments, perdus lors de différentes procédures de production (fractionnement, raffinage, cuisson, etc.). C’est aussi l’enrichir en sucres, graisses, sel et autres additifs ajoutés en quantité parfois considérable. Le consommateur est ainsi exposé à une carence en plusieurs nutriments importants pour le fonctionnement de son organisme (potassium, calcium, magnésium, fer, vitamine D, etc.) et à un excès en d’autres nutriments (acides gras saturés, sel, saccharose/fructose, etc.). Ces deux phénomènes vont participer, ensemble, aux dysfonctionnements de l’organisme sur le long terme.
Une exposition accrue de la population au diabète, hypertension, hypercholestérolomie
L’exposition de la population aux aliments et aux boissons transformées est chronique. Elle commence dès le plus jeune âge, in utero mais surtout à partir du sevrage, qui intervient à l’âge moyen de 3 mois en France. A douze mois, un enfant consomme déjà 5 à 10 fois plus de sel que ce que lui fournirait le lait maternel. Aggravés par des compositions et des fréquences de repas inappropriées, les déséquilibres nutritionnels s’accentuent au cours de l’enfance et de l’adolescence pour atteindre un sommet dans la tranche d’âge des 15-24 ans.
Ils sont souvent plus marqués dans les classes sociales défavorisées, même si certains touchent l’ensemble de la population, comme l’excès de sel. Les problèmes de santé apparaissent après un délai plus ou moins long selon les individus, mais qui se comptent en dizaines d’années. Leur fréquence augmente selon l’intensité et la durée de l’exposition et non pas, comme on le croit souvent, selon l’âge.
Des maladies chroniques comme le diabète, l’hypertension artérielle ou l’hypercholestérolémie ne sont pas liées au vieillissement. Des études menées dans des populations de chasseurs-cueilleurs, où ces maladies sont quasiment absentes, l’ont démontré.
Un consommateur bien seul
La disparition de ces pathologies grâce à un mode de vie plus sain n’allongerait que modestement l’espérance de vie, de quelques années seulement. En revanche, elle augmenterait fortement la durée de vie en bonne santé. La société actuelle continue pourtant de nier le problème des déséquilibres nutritionnels, une négation partagée par le secteur agroalimentaire, obnubilé par ses taux de profit, et par les pouvoirs publics qui se reposent sur l’autodiscipline et le volontariat dudit secteur. Au cours des dix dernières années, la réduction globale des teneurs en sel a atteint le 10ème seulement de la valeur fixée par les recommandations de l’Agence Sanitaire Française. Les consommateurs, en particulier les plus jeunes, demeurent livrés à eux-mêmes face au raz-de-marée des aliments et boissons transformés sur les rayons des supermarchés. Plus de 500 000 de ces produits sont proposés à la vente en France. Ils font l’objet d’une publicité intensive alors même qu’ils s’avèrent, au mieux complètement inutiles, au pire nuisibles pour la santé et l’environnement.
Bibliographie – Le sel, un tueur caché, édition Favre, 2009
L’excès de sel est dangereux pour la santé, les populations humaines en consomment beaucoup trop. Ce livre se veut un témoignage sur les observations faites par un scientifique qui est aussi un consommateur victime, comme les autres, de l’excès de sel.
Professeur Eric Bruckert
Chef du Service Endocrinologie et prévention des maladies cardio-vasculaires – Hôpital de la Pitié Salpêtrière, AP-HP, Paris – Institut hospitalo-universitaire de cardio-métabolisme et nutrition (ICAN)
En France, un tiers des décès est d’origine vasculaire. Notre pays compte environ 3 millions de coronariens[1] , et près de 11 000 infarctus du myocarde chaque année. Les accidents vasculaires cérébraux sont responsables de 130 000 hospitalisations par an. Ces maladies cardiovasculaires sont favorisées par trois grands facteurs de risque identifiés : le diabète, l’hypertension et l’hypercholestérolémie. Tous trois sont accessibles à des mesures diététiques, qui contribuent de ce fait à prévenir les maladies cardiovasculaires.
Bibliographie
Le Professeur Eric Bruckert est l’auteur du livre Contrôler son cholestérol pour les Nuls, qui expose les raisons pour lesquelles il convient de surveiller et de contrôler son cholestérol et présente les stratégies raisonnables pour y parvenir, ainsi que de « la cuisine anti cholestérol pour les nuls » où sont développés conseils de cuisine et recettes, cités les aliments à risque …
Professeur Serge Hercberg
Professeur de Nutrition à l’Université de Médecine Paris 13, Directeur de l’Unité 557 de l’Inserm : « Epidémiologie nutritionnelle », Directeur de l’Unité de Surveillance et d’Epidémiologie nutritionnelle (Université Paris 13).
Serge Hercberg participe aux instances nationales de nutrition (Recherche / Santé Publique). Il travaille en relation avec des centres de recherches dans le monde entier. Auteur de plus de 450 publications scientifiques internationales, invité à plus de 100 conférences, il a été fait Docteur Honoris Causa de l’Université de Gembloux en Belgique en 2006. A l’Inserm il dirige une équipe composée de 24 chercheurs et enseignants chercheurs, de 10 doctorants et post-doctorants dont l’AERES a estimé qu’elle devait être évaluée comme incontournable.
Un militant de notre Nutrition
Serge Hercbergest un chercheur qui milite pour une alimentation du bon sens. Ayant fait ses armes auprès de Médecins sans Frontières, il a très vite compris l’impact de l’alimentation sur la santé et ses nombreux voyages lui ont permis d’avoir une approche complète des comportements alimentaires. Nutritionniste de formation, il a complété ce savoir par l’épidémiologie et s’est intéressé au statut vitaminique des individus et aux bienfaits de ces vitamines notamment sur la réduction du cancer et des maladies cardio-vasculaires. Une aventure hors du commun au cours de laquelle de nombreux spécialistes le rejoindront afin de créer le premier Programme National Nutrition Santé (PNNS) dont les résultats ont permis de mettre en lumière l’importance du bien s’alimenter pour préserver notre santé. En charge du pilotage depuis maintenant plusieurs années de ces PNNS, il est aussi le coordinateur de l’Etude Nutrinet-Santé qui peut être considérée comme la plus grande enquête mondiale sur l’alimentation.
Serge Hercberg n’oublie pas pour autant la recherche. Toujours passionné, il a lancé, voici deux ans, une grande enquête sur le comportement alimentaire de 500 000 internautes : « NutriNet-Santé ».
