Colloque « Alimentation et coeur »
Le mercredi 10 avril 2013 a eu lieu au Palais de l’Institut de France le Colloque« Alimentation et cœur ». L’occasion de réunir autour d’un même engagement : « Une assiette saine pour un cœur sain », chefs étoilés, chercheurs et professeurs de renom.
Thierry Marx, Danièle Hermann, Ghislaine Arabian, Michel Guérard
Autour d’une salle pleine et attentive, le Colloque débuta sur ces mots de Monsieur Gabriel de Broglie, chancelier de l’Institut de France, choisissant de faire référence à Hippocrate :« Que ton aliment soit ta seule médecine ». Un fil conducteur qui fut repris par le Professeur Jean-François Bach, secrétaire perpétuel de l’Académie des Sciences, qui revint à juste titre sur l’alimentation si souvent délaissée en milieu hospitalier, puis par Danièle Hermann dont le témoignage sut séduire l’assistance tant l’émotion y était perceptible.
Gabriel de Broglie, Danièle Hermann, Professeur Jean-Noël Fabiani
D’éminentes personnalités du monde de la santé, de la recherche et de la gastronomie ont ensuite pris la parole.
Pierre Méneton, Professeur Jean-Noël Fabiani, Professeur Eric Bruckert, Danièle Hermann, Ghislaine Arabian, Thierry Marx, Michel Guérard
Le professeur Jean-Noël Fabiani – chef de Service et Chirurgien Cardiovasculaire à l’Hôpital Georges Pompidou – très à l’aise dans son rôle d’orateur, a défendu avec conviction les bienfaits du régime crétois et d’un verre de vin rouge par jour sans omettre d’évoquer les ravages causés par l’excès de consommation de sel et plus largement par le mauvais cholestérol, véritable bombe pour nos artères. Un cholestérol à prendre en charge de façon globale avec des mesures hygiéno-diététiques et un traitement médicamenteux adapté. Le professeur Jean-Noël Fabiani est également l’auteur d’un ouvrage intitulé « La cuisine de vos artères » édité par Albin Michel.
Le Professeur Bruckert, spécialiste des maladies métaboliques et de la nutrition à la Pitié Salpêtrière, est revenu sur la difficulté d’évaluer l’impact d’un aliment pris isolément. « Il n’y a pas d’aliment miracle ou d’aliment poison. C’est la quantité et le mode alimentaire qui sont importants. ». D’où la nécessité d’une prise en charge holistique permettant de conserver un poids idéal et de préserver son cœur.
Quant à Pierre Méneton, chercheur à l’Inserm, fort de sa connaissance des modes alimentaires à travers les siècles, il a mis en avant la figure mythique du chasseur-cueilleur que notre société de consommation a oublié délaissant ainsi de vraies bonnes habitudes alimentaires.
Puis vinrent les interventions très attendues des chefs étoilés, emmenés par un Thierry Marx aussi humaniste que doté d’un solide sens de l’humour.
Touchante, Ghislaine Arabian, chef du restaurant « Les petites sorcières » est très aimée du grand public. Elle a mis en avant l’importance du bien manger dans son ensemble. Certaines règles, qu’elle appelle sanitaires, sont à respecter : « Prendre ses repas au calme, prendre son temps ou le faire dans la joie et la bonne humeur ».
Charismatique, professionnel et humain, Thierry Marx, chef médiatisé du « Mandarin Oriental, paris », passionné de l’art culinaire japonais, a fait le focus sur une alimentation dite holistique c’est-à-dire prenant en compte l’être humain dans son entité. Bien-être, santé et alimentation doivent former un tout. Un projet ambitieux qu’il développe également à la Faculté d’Orsay auprès d’éminents scientifiques.
Quant à Michel Guérard, chef pluri-étoilé des Prés d’Eugénie, précurseur de la cuisine santé et fondateur d’une toute nouvelle Ecole cuisine santé qui verra le jour en septembre 2013, il a démontré avec brio qu’un cassoulet, une vinaigrette ou encore un Paris-Brest, spécialités hautement caloriques de la gastronomie française, peuvent être légers si cuisinés avec d’autres ingrédients.
S’ensuivit une série de questions-réponses. L’occasion pour les chefs étoilés de donner quelques astuces afin d’alléger avec créativité notre assiette en peu de temps car comme le souligne Thierry Marx bien manger n’est pas une question de temps « Il faut vingt minutes pour faire un bon repas ».
Un colloque sous le signe de la bonne humeur et de la haute compétence de ses intervenants qui n’ont eu à cœur qu’une mission : préserver notre cœur. A l’unanimité les intervenants ont salué l’idée de Danièle Hermann : rendre possible à l’école l’enseignement de la nutrition au même titre que les autres matières.
Un tel évènement ne pouvait se clore sans un déjeuner-buffet, léger cela va de soi. C’est à Thierry Marx, signataire du buffet, que nous devons donc ce moment qui clôtura avec gourmandise ce Colloque à haute teneur en précieux conseils.
Eric Bruckert
Thierry Marx
Michel Guérard
Ghislaine Arabian
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