La sage du sel : à l’origine était le sel ….
Donner du sel à la vie sans en encombrer notre assiette. Ces mots sont ceux de Pierre Gagnaire, chef multi-étoilé qui tel un orfèvre des saveurs comprend l’impact psychologique de la table et parvient à réjouir les plus fins palais en ayant la main légère sur la salière. Intime de Danièle Hermann, ce grand nom de la cuisine n’a pas hésité à s’associer à son combat pour cuisiner moins salé notamment en préfaçant son ouvrage « Cuisinez moins salé ou sans sel » paru aux Editions JC Lattès.
Alors que dans notre société moderne la vitesse a pris le relai de la patience et que cette impatience se traduit dans notre façon de préparer nos repas, le sel est devenu l’allié du mode alimentaire occidental qui par un supposé manque de temps se rue sur les plats préparés, le Fast Food au détriment d’une alimentation raisonnée composée de produits frais.
En effet alors que le besoin en sel est de 3 grammes par jour, c’est aujourd’hui plus de 12 grammes de sel par jour qui est consommé par un individu. Une véritable bombe à retardement pour nos artères car si l’impact des mauvaises graisses est désormais connu du grand public celui-ci méconnaît encore les effets toxiques du trop de sel notamment dans l’apparition des maladies cardio-vasculaires. En effet on ignore souvent, comme le souligne le Professeur Michel Desnos, Chef de Service cardiologie à l’Hôpital Européen Georges Pompidou, le rôle du sel dans ces pathologies (hypertension artérielle, insuffisance cardiaque…) alors qu’il faut en chercher la source dans l’histoire même du développement de l’homme. Apparue dans la mer un environnement riche en sel et ensuite sur la terre un milieu pauvre en sel, la vie a dû s’adapter à ce brusque changement et les espèces terrestres ont conservé dans leurs gênes et à l’intérieur de leurs corps ce minéral. Ce qui leur a permis de survivre à une alimentation herbivore. Le progrès et l’exploitation du sel marin par l’homme ont mis fin à cette pénurie et le sel a longtemps été une monnaie d’échange et de pouvoir. Alors que les premiers hommes sur terre manquaient de sel c’est aujourd’hui l’excès inverse qui se produit avec nos habitudes alimentaires. En dépit de notre génome quasi identique à celui de nos ancêtres herbivores notre apport en sel est devenu inadapté à ce patrimoine génétique et sa consommation excessive constitue une menace pour la santé de notre cœur.
1ère de couverture « Cuisinez moins salé ou sans sel » de Danièle Hermann – Editions JC Lattès
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